„Ruhe ist eine Frage der Haltung“ – drei Übungen gegen Stress aus meinem Küchenalltag

Ein Abend am Pass

Es ist schon eine Weile her, dass ich am Pass meines eigenen Restaurants stand. Das Gefühl dieser Abende kenne ich trotzdem bis heute: Das Haus ist ausgebucht, nebenan läuft ein Bankett, und das ganze Team will sein Bestes geben.

Am Pass trägt man Verantwortung – für die Gäste und für das eigene Team. Jede Bestellung muss präzise annonciert werden, jeder Teller heiß und in bester Qualität hinausgehen. Der Bondrucker gibt den Takt vor, die Hitze steht im Raum, und Pausen zum Innehalten gibt es kaum.

Und doch war das für mich immer die schönste Zeit. Gerade dort habe ich erlebt, was kurze Achtsamkeitsübungen bewirken: Wer in der Hektik ruhig bleibt, ruft Höchstleistung ab und nimmt sein Team mit, statt es mit der eigenen Nervosität anzustecken. Diese Erfahrung prägt meine Arbeit als Coach für Achtsamkeit und Führung bis heute. Und ich denke gern an die Momente zurück, in denen alle Teller draußen waren und wir den Abend gemeinsam gefeiert haben.

Stress im Gastgewerbe: was die Zahlen zeigen

Was ich am Pass erlebt habe, ist kein Einzelfall. In einer Befragung von 330 Beschäftigten aus Hotellerie und Gastronomie in Deutschland gaben 88 Prozent an, unter arbeitsbedingtem Stress zu leiden. Als Hauptgründe nannten sie starre Dienstpläne, zu lange Schichten und Geldsorgen (Quinyx, 2023).

Das zeigt sich auch bei den Fehlzeiten. Bei der AOK Rheinland/Hamburg erreichte der Krankenstand im Gastgewerbe 2024 mit 6,14 Prozent einen Rekordwert; 2019 lag er noch bei 4,36 Prozent. Psychische Erkrankungen gehören dort inzwischen zu den häufigsten Ursachen: Etwa jede sechste beschäftigte Person erhielt eine entsprechende Diagnose. Die Zahlen stammen aus einer regionalen Auswertung, zeigen aber deutlich, wie stark die Belastung in der Branche gestiegen ist.

Stress lässt sich im Gastgewerbe nicht abschaffen. Aber jeder kann lernen, in hektischen Momenten schneller wieder zur Ruhe zu kommen – und genau dafür sind die folgenden Übungen gedacht.

Drei Übungen, die in 30 Sekunden wirken

Alle drei Übungen stammen aus meinem Küchenalltag. Sie funktionieren genauso an der Rezeption, im Service oder im Büro – überall, wo das Telefon im Minutentakt klingelt und jemand „nur kurz“ etwas braucht. 30 Sekunden hat jeder.

1. Drei bewusste Atemzüge

In der Küche: am Pass, wenn sich die Bons stapeln.

Im Büro: bevor Sie den Hörer abnehmen, eine schwierige E-Mail öffnen oder in eine Besprechung gehen.

So gelingt es: Hände auf die Arbeitsfläche legen, durch die Nase einatmen und bewusst langsam ausatmen – länger, als Sie eingeatmet haben. Dreimal wiederholen.

Was es bewirkt: Das verlängerte Ausatmen beruhigt den Puls und schafft Abstand zum Geschehen. Eine Studie der Stanford University zeigte, dass solche Atemtechniken mit betonter Ausatmung die Stimmung verbessern und die körperliche Erregung senken (Balban et al., 2023). Sie reagieren dann nicht mehr aus dem Druck heraus, sondern mit klarem Kopf – und niemand in Ihrer Umgebung bemerkt es.

2. Eine Alltagshandlung als Anker

In der Küche: das Händewaschen, das ohnehin unzählige Male am Tag ansteht.

Im Büro: ebenfalls das Händewaschen, der Gang zur Kaffeemaschine oder das Auffüllen des Wasserglases.

So gelingt es: Wählen Sie eine Handlung, die sich täglich wiederholt, und widmen Sie ihr 20 bis 30 Sekunden Ihre volle Aufmerksamkeit. Spüren Sie die Temperatur des Wassers, die Wärme der Tasse, Ihre eigene Bewegung. Der nächste Bon oder das nächste Telefonat darf so lange warten.

Was es bewirkt: Sie müssen keine zusätzliche Zeit freischaufeln. Eine Tätigkeit, die ohnehin ansteht, bekommt eine zweite Funktion und wird zur kurzen Unterbrechung im Dauerlauf.

3. Der Ein-Satz-Rückblick

In der Küche: nach dem Service, wenn das Team kurz zusammenkommt.

Im Büro: am Ende des Arbeitstages, allein oder zum Abschluss eines Team-Meetings.

So gelingt es: Beantworten Sie eine einzige Frage in einem einzigen Satz: „Was lief heute gut?“ Im Team sagt jede und jeder diesen einen Satz.

Was es bewirkt: Der Tag endet nicht mit der unerledigten Aufgabe oder dem letzten Ärgernis, sondern mit dem Blick auf das Gelungene. Das verändert die Haltung, mit der Sie in den Feierabend gehen – und im Team stärkt es spürbar den Zusammenhalt.

Gelassenheit beginnt bei der Führung

Keine dieser Übungen kostet Geld oder erfordert Vorkenntnisse. Damit sie im Team Fuß fassen, braucht es aber Vorbilder. Wenn Sie als Küchenleitung oder Inhaber:in vor einem schwierigen Gespräch sichtbar innehalten, erlauben Sie Ihren Mitarbeitenden, es Ihnen gleichzutun. Wenn Sie den Ein-Satz-Rückblick einführen und den ersten Satz selbst sprechen, wird daraus eine gemeinsame Gewohnheit.

Gleichzeitig ersetzen Übungen keine gute Organisation. Wenn Stress zum Dauerzustand wird, liegen die Ursachen oft woanders: in unzuverlässigen Dienstplänen, unklaren Abläufen oder zu knapper Besetzung.

Was ich am Pass gelernt habe, gilt überall: Ruhe ist keine Frage der verfügbaren Zeit, sondern eine Frage der Haltung.

Häufige Fragen

Wirken so kurze Übungen wirklich?

Ja, wenn sie regelmäßig angewendet werden. Schon wenige bewusste Atemzüge mit verlängerter Ausatmung beruhigen den Körper messbar. Der größte Effekt entsteht, wenn die Übung zur Gewohnheit wird.

Wie führe ich das im Team ein, ohne dass es belächelt wird?

Fangen Sie selbst an, ohne große Ankündigung. Der Ein-Satz-Rückblick eignet sich gut als Einstieg, weil er kurz ist und positiv endet. Nach zwei Wochen ist er meist selbstverständlich.

Was tun, wenn der Stress trotzdem nicht weniger wird?

Dann lohnt sich ein Blick auf die Strukturen: Dienstplanung, Abläufe, Führungskultur. Genau hier setze ich im Coaching an.

Quellen

• Tageskarte: „Angestellte im Gastgewerbe leiden unter Stress“ (Quinyx, State of the Frontline Workforce 2023). tageskarte.io
• Tageskarte: „Krankenstand in Hotellerie und Gastronomie erreicht Rekordhoch“ (AOK Rheinland/Hamburg, 2025). tageskarte.io
• Balban et al.: „Brief structured respiration practices enhance mood and reduce physiological arousal“, Cell Reports Medicine, 2023. ncbi.nlm.nih.gov